Suupohjan koulutuskuntayhtymässä on kaksi keittiötä, joiden keittiötiimissä on yhteensä seitsemän henkilöä. Näistä viisi työskentelee Oppitiellä ja kaksi Kyntäjäntien toimipisteellä ns. mulliksella. Oppitiellä on arkipäivisin tarjolla lounas. Kyntäjäntiellä sen sijaan on useampia kattauksia, sillä luonnonvaraopiskelijoille tarjotaan lounaan lisäksi ilmainen aamupala ja päivällinen.
Molempien keittiöiden esimiehenä toimii ravitsemispäällikkö Hanne Siirtola, joka jo vuonna 2006 – opiskellessaan Seinäjoen ammattikorkeassa restonomiksi – oli Vuoksilla erikoistumis- ja esimiesharjoittelussa silloisen ravitsemispäällikön kanssa. Sitä kautta jalka jäi talon oven väliin, ja Hanne aloitti työt koulutuskuntayhtymässä vuonna 2008. Hanne on koulutukseltaan myös ammatinopettaja ja tekee tällä hetkellä Vuoksilla opetusta yhden päivän viikossa.
– Noin 6 vuotta olin ravitsemistyöntekijänä ja tein osan päivästä aina opetusta. Oli myös yksi sellainen lukukausi, että olin koko lukuvuoden opettajana ja minulla oli oma luokka. Sitten 2014 silloinen ravitsemispäällikkö jäi vuorotteluvapaalle ja kysyi, tulisinko hänen tilalleen. Sille tielle jäin ja olen siitä asti ollut tässä ravitsemispäällikkönä.
Nykyään Hanne vastaa kokonaisuutena Vuoksin ruokapalveluista. Hän kuvailee työnkuvaansa laajaksi ja monipuoliseksi.
– Työtehtäviini kuuluu mm. rekrytointi (mm. sijaisjärjestelyt), työsopimuksien valmistelu, budjetointi ja talouden seuranta. Päivittäisiä toimenpiteitä täällä omassa keittiössä ovat tietysti raaka-ainetilaukset, laskujen tarkastaminen, tavaran vastaanotto ja varastointi. Myös tukiasiat – kuten EU-maitotukeen liittyvät hakemukset – kuuluvat minulle. Paljon on henkilökunnan ja opiskelijoiden ohjeistamista. Meillähän työskentelee 0–3 päivää viikossa opiskelijoita tässä keittiöllä. Heidän ohjaaminen ja tsemppaaminen kuuluvat jo oikeastaan koko keittiöhenkilökunnalle. Lisäksi tilausruokailujen sekä -kahvitusten tarjousten tekeminen ja laskuttaminen ovat osa työtäni.
Vuoksilla on käytössä viiden viikon kiertävä lounasruokalista, jonka reseptiikan tekeminen kuuluu suurelta osin Hannelle. Kyntäjäntiellä ruokapalveluvastaavana toimii Riina Kallio, joka vastaa siellä talon ruokatilauksista ja esim. päivällisellä tarjottavien ruokien reseptiikasta. Hanne kertoo, että ruokalistojen suunnittelussa huomioidaan mm. erityisruokavaliot, mutta myös hinta ratkaisee paljon.
– Nythän jouduttiin esimerkiksi kesällä budjetin vuoksi tekemään aika suuriakin muutoksia, kun elintarvikkeiden hinnat nousi valtavasti. Jätettiin sellaisia ruokia pois, joita ei voida budjetin puitteissa käyttää. Koitettiin pitää ruokalajit suurinpiirtein samana, mutta korvata edullisimmalla raaka-aineella esim. lohikeiton lohi seiksi ja nimeksi muutettiin kalakeitto.
Keittiön työvuorot vaihtuvat viikoittain ja ravitsemistyöntekijät ovat aina vuoroviikoin kokkina, tarjoilijana ja tiskissä. Näin kaikki pääsevät tekemään kaikkea. Hannen työhön kuuluukin monenlaisten kokonaisuuksien hallinta. Esimerkiksi keittiön henkilöstön sairaslomat tuovat aina oman haasteensa kiireisen arjen pyörittämiseen, etenkin kun sijaisten löytäminen on alalla haasteellista.
– Jos meillä on sairaslomalla väkeä, huolehdin työjärjestelyt sen suhteen – ja tarvittaessa tietysti itse paikkaan. Nythän on se tilanne matkailu- ja ravitsemusalalla koko Suomessa, että sijaiset ovat kiven alla. Meilläkin on vaikea saada sijaisia. Se on aina hankalaa, jos joku on saikulla, kun pitää tiivistää tahtia. Tämä meidän työ on sellaista, että se on tosi aikataulutettua. On tietyt kellonajat, joissa on pakko pysyä ettei esim. opiskelijat myöhästy tunnilta tai oppilaitoksen päivärytmi muuten häiriinny.
Keittiön työntekijät muodostavat tiiviin porukan, ja Hanne sanookin, että tiimityötä tehdään paljon. Myös opettajien kanssa pidetään yhteyttä. Vuoksilla on tällä hetkellä kaksi kokkipuolen opettajaa, jotka suunnittelevat yleensä itse ruokalistat niinä päivinä, kun työskentelevät Vuoksin suurkeittiöllä tai opetusravintola Oppikokissa. Kuitenkin Hanne tilaa raaka-aineet myös opetusravintola Oppikokkiin ja vastaa siellä myös varastoista.
Hanne Siirtola tuntee esimiestyön omakseen. Hän kertoo olevansa luonteeltaan tarkka ja innokas suunnittelemaan sekä kehittämään, minkä näkee eduksi työssään. Esimiehenä Hanne pyrkii tekemään selkeät työnkuvat ja ohjeet työntekijöilleen, sillä hän itse arvostaa selkeitä säveliä. Käytössä on myös ammattikeittiöille suunnattu tuotannonohjausjärjestelmä Jamix, joka osaltaan helpottaa keittiön töitä. Jamix on resepti- ja varastointiohjelma, josta löytyvät mm. ruokien ravintoarvosisällöt ja hinnat. Keittiöllä tykätään siitä, että reseptiikka on tehty Jamixiin, eikä sitä tarvitse vetää hatusta.
Ruokamyynnillä vähennetään hävikkiä
Lounaan valmistamisen lisäksi Vuoksin keittiöllä järjestetään ruokamyyntiä. Aiemmin käytössä oli tähdelounas, mutta korona-ajan myötä siirryttiin ruokamyyntiin, joka toimii pääosin tiistaista perjantaihin noin klo 9–12.
– Ruokamyynti toimii sillä periaatteella, että edelliseltä päivältä jäänyt ruoka jäähdytetään ja pakataan valmiiksi. Minä teen ruokiin etiketit ja katson hinnan. Sitten naiset pakkaavat, lyövät etiketit päälle ja sillä hetkellä tarjoilijavuorossa oleva työntekijä myy ruokia tässä opiskelijaruokalassa seuraavana päivänä. Sehän on aina vähän kysymysmerkki, miten paljon meillä on ruokaa minäkin päivänä myynnissä. Yleensä myydään niin kauan kuin tavaraa on jäljellä, joskus myyntiaika voi olla vain puoli tuntia. Jos on ylimääräistä aikaa, niin sitten ollaan leivottu jotakin siihen myyntiin esim. sämpylöitä tai pannaria.
Ruokaa käyvät ostamassa niin Vuoksin väki kuin ulkopuolisetkin asiakkaat. Hanne kertoo, että osa ruokamyynnin asiakkaista on ehtinyt tulla vuosien varrella tutuksi.
– Meillä käy paljon tuttuja asiakkaita, jotka on käyneet tässä jo vuosia tähdelounaan aikanakin. He tietävät jo minun työnumeroni ja saattavat soittaa ja varata, mitä on myynnissä. Tietysti henkilökunnalle lähetän joka päivä sähköpostin siitä, mitä on tänään myynnissä ja sitä voi sitten varata jos tahtoo.
Ruokamyynti on ollut hävikin vähentämisessä toimiva systeemi, sillä ruokailijamäärä vaihtelee päivittäin paljon ja sitä on hankala ennakoida. Hanne kertoo, että viikon aikana saattaa olla päiviä, jolloin on 50 syöjää enemmän kuin toisina päivinä. Osa ruokalajeista onkin muita ruokia suositumpia.
– Se on aina vähän sellaista ennustamista, että paljonko niitä ruokailijoita on. Sanotaan, että esim. kalapäivät ovat sellaisia, että saa heti laskea sellaiset 20–30 opiskelijaa pois ruokailijoista. Kalapuikot ovat poikkeus, koska nehän eivät ole opiskelijoiden mielestä kalaa. Silloin ei yleensä ole kala-allergikkoja. Lisäksi pastavuokaruoat, lihapullat ja broileriruoat ovat yleensä aika suosittuja.
Hanne Siirtola sanoo, että Vuoksin keittiöllä pyritään tekemään pitkälti kotiruokaa. Ajoittain opiskelijoilla voi olla johonkin opetuskokonaisuuteen liittyvä opintojakso, johon liittyen keittiöllä kokataan jotakin erilaista. Hanne pitikin syksyllä itse ensimmäisen vuoden kokkiopiskelijoille tämäntyyppistä Komponenttikeittiö-kurssia.
– Komponenttikeittiö tarkoitti sitä, että meillä oli pääruokana vaikkapa broilerimurekepihvejä. Meillä oli broilerimurekepihveistä valmisruoka, eli sellainen täysin valmis vain lämmitettävä. Teimme myös itse broilerimurekepihvejä ihan alusta asti. Sitten me opiskelijoiden kanssa vertailimme makua, rakennetta, ulkonäköä ja tietysti hintaa. Se oli tosi hyvä oppimistapahtuma opiskelijoille, koska he oikeasti näkivät sen, mitä mikäkin maksaa ja mitä eroa on siinä maussa ja rakenteessa.
Keittiössä vallitsee hyvä yhteishenki
Hanne on iloinen siitä, että hänellä on molemmissa Vuoksin yksiköissä ammattitaitoinen, osaava ja joustava keittiötiimi. Työkaverit ovatkin hänen mukaansa yksi työn parhaista puolista.
– Meillä on hyvä porukka tässä. Olemme kaikki aika iloisia, nauravaisia, puheliaita ja kovaäänisiä. Joskus asiakkaat, jotka käyvät tässä, sanovat että: ”Voi kun te olette niin iloisia ja voi kun saisi itsellekin tuota iloa.” Se on ihana voimavara. Ei sitä varmasti jaksaisikaan mitään työtä pitkään, jos ei olisi hyvät työkaverit.
Oman keittiötiimin lisäksi oppilaitoksen opiskelijat ilahduttavat ravitsemispäällikön työpäiviä.
– Sehän on hieno asia, kun huomaa että opiskelija on oppinut jotakin. Tai on myös niitä tarinoita, kun opiskelijalla on huolia ja murheita ja hän haluaa meille keittiöhenkilökunnalle niitä jakaa. Me ollaan vähän niin kuin psykoterapeuttejakin aina välillä, kun ollaan sellaisia välittäviä aikuisia, jotka kuuntelee. Helposti opiskelijat saattavat tulla tuohon meidän taukotilaan ja jutella siellä omia asioitaan, hakea tavallaan turvaa siitä aikuisesta.
Myös rakkaus ruokaan ja kokkaamiseen motivoivat Hannea. Onnistunut ateriahetki ilahduttaa niin ruokailijoita kuin tekijöitäänkin.
– Enhän minä tätä työtä tekisi, jos en tykkäisi ruoasta, ruoanlaitosta ja siitä että haluan tarjota ihmisille makuelämyksiä. Ruokahan on nautintoaine ja se ruokatauko mahdollistaa pysähtymisen päivän aikana. Se on sosiaalinen hetki, jonka aikana voi vaihtaa vähän kuulumisia työkavereiden kanssa. Myös se on tietysti aina hienoa, jos onnistuu mitoittamaan ruoan riittävyyden niin, ettei siitä hirveästi jää ylimääräistä. Ja sitten asiakkailta saatu positiivinen palaute ilahduttaa aina.
Milloin ravitsemispäällikköön kannattaa olla yhteydessä?
Hanne Siirtola osaa auttaa etenkin ruokapalveluihin liittyvissä kysymyksissä. Monesti opiskelijat tai henkilöstö ovat häneen yhteydessä, kun tulee tarve vaikkapa erityisruokavalioille. Hanne toivookin tiedonkulkua keittiölle päin asiassa kuin asiassa. Erityisesti keittiön työtä helpottaa, jos opettajat ja muu henkilökunta ottavat häneen yhteyttä silloin, kun tiedossa on jotakin erityisempää mikä vaikuttaa myös ruokailijoiden määrään.
– Minulle on hyvä ilmoittaa, jos on vaikka vierailevia tähtiä, joita tuo tänne syömään – samoin silloin jos opiskelijoilla on jotakin poikkeavaa, etteivät olekaan täällä ruokavahvuudessa tai on yllättäen enemmän opiskelijoita kuin mitä pitäisi olla. Sekään ei aina auta meitä, jos tieto esim. ruokailijoiden poissaoloista tai ylimääräisistä syöjistä tulee samana päivänä, vaan se tieto olisi hyvä saada vähän etukäteen, viimeistään edeltävänä päivänä. Tilaan raaka-aineet pitkälti viikon etuajassa.
Hanneen on oltu yhteydessä myös silloin, kun opiskelija on lähtenyt työssäoppimaan ja kysynyt häntä suosittelijaksi. Vastaavasti työpaikoilta on kysytty vinkkejä keittiötyöntekijöistä.
– Tosi paljon työpaikoiltakin soitetaan ja kysytään, tiedänkö minä sijaisia ja/tai opiskelijoita, jos tarvitaan esim. passaria johonkin keikkahommiin. Pyrin tietysti auttamaan, jos löytyy joku. Minulta on myös kyselty kesätyöntekijöitä muille keittiöille. Sitten voidaan kysyä ihan kokemuksia työntekijöistäkin, jos on ollut meillä joskus töissä. Että tietotoimistonakin tässä välillä toimin.
Lisätietoa:
Hanne Siirtola
Ravitsemispäällikkö
Oppitie 4, Kauhajoki
044 550 1109
etunimi.sukunimi@vuoksi.fi